Por Roberto Maia
Definir o chocolate nunca foi uma missão fácil. Muito mais que a sua definição gramatical, esse substantivo masculino não se limita a ser apenas um produto alimentício de cor marrom, sólido, pastoso ou em pó, que tem como matéria-prima o cacau a que se adicionam açúcar e certas substâncias aromáticas.
Com mais de três mil e quinhentos anos de existência, sua história é extensa e curiosa. Data de 1.500 a.C. os primeiros vestígios da descoberta do chocolate e vêm da civilização Olmeca que habitava o México na época. Posteriormente, o cacau foi aproveitado pelos Maias no preparo de uma bebida considerada sagrada. Em cerimônias religiosas ele era torrado e servido com especiarias e mel. Já os Astecas usavam como moeda.
O navegador Cristóvão Colombo foi, muito provavelmente, o primeiro europeu a provar o sabor do chocolate. Isso porque, em 1502, quando sua esquadra chegou à Ilha de Guanaja – que viria a fazer parte do território de Honduras -, os nativos lhe deram uma taça da bebida. Mais uma façanha creditada na conta do explorador genovês.
Não demorou muito para que os conquistadores introduzissem o cacau e suas propriedades na Europa, onde era considerado um alimento especial por seu valor nutricional e energético. A princípio somente mulheres, sacerdotes e nobres o consumiam em cultos da Igreja Católica. Coube aos espanhóis dar ao chocolate o formato que conhecemos. Foram eles que substituíram a pimenta, bastante consumida com o chocolate, pelo açúcar. Até então, a bebida era bem amarga e condimentada.
O tempo passou e, no século 18, o botânico sueco Carlos Linnaeus batizou o chocolate de Theobroma, que em grego significa “alimento dos deuses”. O cacau foi se popularizando e ganhou novos formatos com a adição de outros ingredientes. Mas foram os suíços que tiveram a ideia de misturar ao leite, dando origem ao chocolate como nós conhecemos hoje. E, anos depois, chegou aos Estados Unidos, onde começou a ser produzido em escala industrial.
No Brasil, o cultivo de cacau teve início na região amazônica, principalmente no Pará, onde a temperatura alta e as chuvas abundantes contribuíram para a adaptação da planta. Depois, em meados do século 18, a fruta chegou a Ilhéus, no sul da Bahia. Atualmente, o País está entre os dez maiores produtores de cacau do mundo.
No século 20, as propriedades energéticas e antidepressivas do chocolate foram reconhecidas pelo exército dos EUA e passou a fazer parte da “ração” dos soldados nos campos de batalhas.
O fato é que o chocolate nunca deixou de ser fonte de pesquisas e estudos. E a ciência trouxe uma boa notícia ao comprovar que a versão meio amarga, quando consumida moderadamente, traz inúmeros benefícios para a saúde. Portanto, além de muito saboroso, é uma excelente fonte de energia, sais minerais, potássio, fósforo e magnésio. O cacau é rico em flavonoides, que estão presentes em vários alimentos, e têm a função anti-inflamatória e antioxidante. Também contribui na prevenção de diversas doenças. Controla o colesterol, previne diabetes e até melhora o humor, entre outros benefícios.
A PRODUÇÃO
A fabricação dessa delícia começa quando as frutas de cacau são quebradas para a retirada das sementes, a base principal do chocolate. A essa altura, elas ainda são amargas. A transformação ocorre quando a matéria-prima é decomposta, recebe açúcar e leite, é agitada, passa por várias trocas de temperatura e, no final, é moldada para ganhar forma. Da escolha do cacaueiro até a embalagem, uma série de rigorosos cuidados garante o sabor e a textura de um dos doces mais apreciados pela humanidade.
A seleção do cacaueiro é a primeira etapa. Para dar bons frutos, a árvore precisa estar plantada em região quente e úmida. Na sequência é preciso extrair e secar as sementes do cacau ao sol. Para que estas então sejam torradas e moídas. A manteiga de cacau é separada da semente neste processo. Uma parte é transformada em chocolate em pó, enquanto outra vira pedaços de cacau integral, matéria-prima do chocolate que conhecemos.
Para versão ao leite, esse ingrediente é misturado com açúcar cristal, manteiga de cacau e leite, gerando uma nova massa. Para o amargo, a mistura não recebe leite. Já para o branco, a manteiga de cacau e o açúcar predominam na receita. Ocorre um refinamento, e na sequência a mistura é batida. Esse passo serve para deixar o chocolate mais leve e homogêneo, além de adicionar novos ingredientes ao produto.
São horas seguidas sendo processado, em ambiente aquecido, onde parte da acidez e umidade é perdida. Dando continuidade o doce passa por uma troca de temperatura, para que os cristais de manteiga de cacau e açúcar se estabilizem. Etapa muito minuciosa, pois um erro na intensidade de calor pode resultar em manchas esbranquiçadas, falta de brilho ou na presença de cristais de açúcar. Nessa fase também é feita a moldagem. Depois de pronto, é preciso embalar – normalmente a vácuo – para que não haja contato com o oxigênio e a umidade externa.
VARIEDADES
Tradição em festividades, como a Páscoa, tema de livros e filmes, e inspiração até para música e novela, é um alimento que fascina e está em constante transição. Há sempre alguma novidade no universo do chocolate. São diferentes texturas e aromas. Quanto ao formato, pode ser encontrado em barra, gota, bombom e outras formas mais peculiares. Como a inalável Le Whif. Lançado em 2009, o produto é livre de calorias e tem em quatro sabores.
Em sua forma sólida tem nas versões amargo, meio amargo, ao leite, diet e branco. Seguindo a história, este último surgiu em 1913, quando a Baker’s Company publicou a primeira receita de “tabletes de baunilha”, um doce feito com manteiga de cacau, açúcar, leite e baunilha, depois batizada de “chocolate branco” que não leva cacau na fórmula, apenas a gordura tirada da semente. Todos servem de base para diferentes sabores. São diversos ingredientes para recheios como amendoim, amêndoa, avelã, castanha-do-pará, nozes, castanha de caju, frutas secas, caramelo, biscoito, flocos de cereais, frutas cristalizadas, licores e até pimenta.
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